北京市文化和旅游局监管的非营利性网站

当前位置:首页 > 老字号列表 > 六必居酱菜

  • 六必居酱菜

介绍

  六必居酱菜是北京市汉族传统名菜。由北京六必居生产。六必居是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家,其生产的六必居酱菜,选料精细、制作严格,加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居酱菜原料都有固定的产地,保证了六必居酱菜的质量。六必居酱园始于明朝嘉靖九年(1530年),至今已有485年的历史,如今不但是京城许多家庭的必备小菜,也是国宴上必备的名小菜之一,具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。

故事

  前门外有一条胡同叫粮食店街,临街有一家店铺,历史悠久,闻名遐迩,这就是已有四百十多年历史的六必居酱园。据史料记载,六必居始建于明朝嘉靖九年(公元1530年),由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营,加之六必居开业时所选择的地理位置好,所以买卖一直很兴隆。后来又扩充了门面,由开始时的两间小店堂,扩充为四间门面,且后边还增设了加工的作坊,使之生意越做越大。最初,这里是一家酒店,为保证酒味醇香甘美,这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐,湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。

  清代嘉庆年间(1796--1820),以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居,就已出售豉油而闻名京师,其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园,《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称:黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。

  相传,铺面门前悬挂的金字匾额系嘉靖年间十分得宠的武英殿大学士严嵩所书。严蒿虽然是一个奸佞之徒,但其书法却颇见功底。加上他当时身为宰相权势显赫,那时候确实给“六必居”增色不少。后来,这家酒肆改行成为酱菜园,名声更振。

  “六必”的严格精神和传统,却一代一代继承沿袭下来。比如:它那里制作酱菜,选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟;黄瓜必要“顶花带刺”二两(旧秤)一条;芥菜头必要“两道门”的均匀个;糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂,每头四至五六瓣。这里制酱,每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”,然后晒干碾碎人缸,直到“处暑”才能起缸。

  六必居的酱菜,早在明清时期即十分热销。上至皇宫贵族大小官员的满汉大席上,少不了六必居的酱菜;下至百姓庶民的普通家常便饭桌上,也要有一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。

  六必居的老匾曾两摘两挂。第一次是清朝光绪二十六年(1900年)庚子事变的时候。五月二十日,大栅栏的老德记药房大火,延烧到六必居。工友张夺标等人钻进火中,把老匾抢了来,送到山西临汾会馆里保存起来。在当时人看来,有匾就有买卖,匾就是买卖。第二年重修六必居,竣工后,这块老匾又堂堂正正地挂了起来。六必居的东家,认为张夺标抢匾有功,升张夺标为掌柜,管理六必居事务。

北京旅游微信
扫一扫加关注