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  • 炒肝

介绍

炒肝是北京特色风味小吃,具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。

炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子,而是整碗端起来喝。所以从前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必为外地人。

炒肝

故事

过去一提炒肝,老北京人都知道最有名的当属鲜鱼口的天兴居,但就史料看发源地应是天兴居斜对面的会仙居,1956年公私合营时这两家才合并。

据记载,会仙居开业于同治元年(公元1862年),起先也不过是个小酒铺。到民国初年,受白水羊汤启发,以猪的肠、肝、心、肺洗净后,分别切成肠段、心丁、肺条、肝片,放作料白汤煮,起名白水杂碎。但因工艺简单,作料单一,故不受食客欣赏。

当时《北京新报》主持人杨曼青,对北京风土人情尤感兴趣,不仅在报纸上宣传,还出过有关著作,闲暇时常光顾老北京风味小店,也去过会仙居,与店主刘氏兄弟相熟。看到白水杂碎不受欢迎,便建议去掉杂碎中的心、肺,加酱色勾芡,名字可叫炒肝。他认为如果叫烩肝肠就不会吸引人。杨曼青的建议颇具体,主料、作料、工艺、名称,一应俱全,称其为发明绝不过分。

当时炒肝问世,门庭若市,营业面积也不断扩张。当然,这也归功于杨曼青的炒作,他在报上发表介绍文章,大谈猪肠、猪肝的营养价值云云。他又出书,除对老北京独家买卖一一推介外,又对会仙居的炒肝大加宣扬。炒肝风味的形成,杨曼青是发明人,又是推广人,确实功不可没。现在庙会上小摊打出“×记传人”的幌子,实在是侵犯了杨曼青先生的知识产权。但是由于炒肝原料便宜,制作相应简单,北京街头巷尾如雨后春笋般冒出许多卖炒肝的摊贩,当然口味都不如会仙居。直到上世纪30年代初,斜对面又开了一家专营炒肝的天兴居,两家开始竞争。

会仙居的第三代传人(共兄弟5人)轮流坐庄,开始互不信任,偷工减料,造成质量下降。天兴居乘虚而入,并将炒肝予以精心改良,提高质量和口味。措施不少,最主要的有三条:一、洗肠之前去掉肠头、肠尾,使煮出的肠更加肥美。二、猪肝选用肝尖,使之更加鲜嫩。三、改进作料,不用酱改用上好酱油,口蘑汤也改用“味之素”。仅此三点,就使会仙居的老顾客都跑到了天兴居来。1952年会仙居终于被迫将这家几十年历史的炒肝老店转让,再也不复“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香”的兴旺景象。1956年公私合营(会仙居、天兴居合并,挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”牌匾),以后又转为国有。

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