白魁烧羊肉

　　“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。该店创始于清乾隆四十五年(1780年)，至今已有200多年的历史。他们制作的烧羊肉，风味独特，誉满京都，与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。 　　做法如下： 　　1.吊汤：用清水7～7.5千克，加黄、黑稀酱和糖色、盐搅和，放在大火上烧到水沸时，撇清浮沫渣滓，再继续熬成酱汤(约需20分钟)，装入细布袋滤入盆内，即成酱汤。 　　2.紧肉：先将羊肉洗净，再用清水泡，泡约0.5小时，捞出沥干，切成33厘米见方的块。然后在锅内倒入酱汤2.5千克和葱段、姜块、冰糖、香料先烧开，再将羊肉一块一块放入(水开后放一块，再开再放一块，不要一次放入，肉皮朝下)，烧约20分钟，将肉翻一次，再烧约5分钟，一俟肉块转硬，立即将肉捞出。香料(又称粗料)是大茴香10克、花椒50克、甘草10克等碾成的粉末，每5千克烧羊肉约需25克左右。 　　3.码肉：用碎骨放入紧肉锅内垫底，碎骨上放1/2药料，药料上码羊肉(老肉放下嫩肉放上)，肉上再放余下的1/2药料，上压木板，木板上再压一盆水，将肉压紧。药料(又称细料)是用肉桂子10克、桂皮25克、陈皮15克、肉果17.5克、砂仁25克、丁香25克、白芷10克、山柰5克、豆蔻仁5克等碾成的粉末。每5千克烧羊肉约需20克左右。 　　4.煮肉：将余下的酱汤倒入锅内，用大火烧煮20～30分钟，煮时须及时查看汤色和汤味。如汤色太淡，可添加适量糖色。如汤味太淡，可适当加点盐，务使汤呈金黄色，咸淡适口。并用大火继续煮约20～30分钟，煮时必须注意火力，不要不足或断火。 　　5.焖肉：当肉煮到一定时间时，即转小火继续焖约3小时左右，加入口蘑汤烧开后，捞出羊肉晾干。 　　6.炸肉：另用净锅放大火上，倒入麻油烧起烟，将肉块一块块放入，炸到透而全面起白泡，即可食用。现炸现吃，其味优美。