瑞珍厚

在中山公园里，有一家老古玩铺，字号叫瑞珍厚，创办于1917年。到1950年这个行业不行了。店主马佑安是一位伊斯兰教徒，以他经营学的头脑认为，公园里就缺个像样的清真馆儿，于是就把古玩铺改为清真馆儿了。请名厨马德起掌灶，他以烹制“煨牛肉”著称的清真菜肴在京城很快出了名儿。后于“文化大革命”停业。1982年在现址东四南大街一号恢复了这个老字号，并将清真馆改为瑞珍厚饭庄。现由第三代厨师将瑞珍厚别具一格的清真风味菜承传至今。 老古玩铺改为清真馆儿。瑞珍厚开业于1917年，最早经营古玩玉器，名人字画。取名瑞珍厚，其含意是：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝，珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人。开业后生意十分红火，一时名噪京城。其间，店主为便于接待客人，交谈生意，店内设有茶座、餐饮。关于这，是有比较准确的文字记载资料：“1917年董事会(中山公园董事会———笔者按)在春明馆与上林春之间又造了高房十八间，东西并有走廊，出租给商店营业，其中有瑞珍厚古玩铺，是伊斯兰教徒开设的。”其实这些事儿，若要问老北京人差不多都知道。可是，据《文史资料选辑》1985年第二辑载：“解放后，瑞珍厚古玩铺歇业了，瑞珍厚改营清真菜馆，是中外伊斯兰教徒来公园游览后用餐的好地方。”这一点，许多北京人，尤其是年轻人，恐怕还是鲜为人知。 说起瑞珍厚饭庄的历史并不算长，只有五十多的历史，可是饭庄堪称一绝的“煨牛肉”和传统风味的“涮羊肉”，颇对北京人的口味儿。这些名菜都是来自名厨马德起师傅，俗话说名菜来自名厨。马德起的一手清真菜绝活儿，是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师———褚连祥(业内人士都称他褚祥)，褚祥原为皇宫内的御厨，他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴。马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传，当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。开业不久，便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名，顾客盈门，高朋满座。马老爷子还特别提到，马连良先生是正月初十的生日，每逢此日，必来咱们瑞珍厚，高兴之余，马老还亲自为一道最喜食的菜命名“鸭泥面包”，并每每必点。所以瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。上世纪60年代初，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚被迫改为小吃铺。 上世纪80年代初，为了落实民族政策，原东城饮食公司，积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄，于1982年7月15日，瑞珍厚以全新的姿态亮相于繁华东四大街，南与清真寺相邻，东临史馆区。装饰一新的瑞珍厚饭庄，以鲜明的伊斯兰建筑文化特色和现代时尚格调，店容店貌雕梁画栋，楣门上端是溥杰先生书写的“瑞珍厚”金字匾额，气势辉煌。店堂宽敞明亮，豪华雅致的包间，舒适的就餐环境，特别是原汁原味的传统名菜和时尚口味的佳肴美馔，赢来众多中外穆斯林食客。 饭庄仍由老一辈首席厨师马德起主厨。老人经常上灶示范，下灶教自己的绝活。如今，受其真传的第三代厨师，有多人在全国和北京市的清真烹饪大赛中获奖。当今瑞珍厚的菜肴最大特点是；原汁原味再现传统佳肴风采，推出时尚口味清真菜，还有风味面食和京味早点计200多个品种。 “煨牛肉”是上世纪50年代瑞珍厚清真馆儿主厨马德起师傅的拿手菜肴，亦称瑞珍厚的独门菜。这道菜并由他口述上了《中国名菜谱》第二辑。上世纪90年代初又以他的菜肴为主，编写了瑞珍厚《清真食苑》一书。现在的煨牛肉，仍按照马老师傅的技法，如实泡制。饭庄有科班出身的专切羊肉片的操刀手赵德禄师傅，外号叫赵一刀儿。1981年进店就学剔羊、选肉、切羊肉片，这一干就是24年。有着自己独特的绝活儿，他选用35斤重的肥嫩小绵羊，先打云皮去筋；经冷却后(行话叫打冷)，使肉血融为一体，红白分明才能使用；最后细细切成均匀薄片，红白相间十分漂亮。将肉片放入有木香味儿的炭火锅中一涮，又使木香与肉香味儿融为一体，久涮而不老，片薄而不碎，佐以精心配制的作料，亲朋好友围坐一桌，其吃时的热闹、气派；味道的鲜香、绝妙。这就是瑞珍厚传统的京味儿涮羊肉。 近来，饭庄特聘各路名师扩大清真菜肴品种，都以拿手绝活一显身手。有酥烂焦香的“星月羊腿”，汤鲜味美的“罐焖三黄鸡”，果木浓香的“京味烤鸭”，清淡利口的“明炉滋补羊肉”，软嫩可口的“香辣鸡柳”，风味独特的“葱烧海参”，洁白纯净的“糟熘鱼片”等，不下30余种菜品。这些采用大菜系技法烹制的清真菜，给人口味一新，深受食客赏识。但是，饭庄仍对普通风味菜或是京味早点，都按传统投料和传统工艺去做，还其原形、原样、原汁原味，来满足老北京的口味儿。饭庄还加强了对外免费送餐的服务工作。家住三环路以内的顾客，不出门便可品尝瑞珍厚各式菜肴、全套涮羊肉和风味面食小吃等。